Kratak kurs istorije šampanjca

Kratak kurs istorije šampanjca
Kažu da je to jedino piće koje žene čini lepšim... Beskrajnim prostorima gastronomske galaksije pripadaju i penušava vina, naravno i šampanjac, kralj vina i vino kraljeva.
G. Spiegel (Cultura) Tako to beše nekad: proizvodnja je bila mnogo manja nego danas i svaka je buteljka bila mnogo skuplja, dostupna samo onima iz imućnih slojeva društva. Pre Drugog svetskog rata, u tadašnjoj Jugoslaviji, porez za svaku buteljku penušavog vina bio je ravan iznosu jednodnevne nadnice. Treba li onda da nas čudi činjenica da su penušava vina bila privilegija bogatih?
Danas je ipak drugačije i karakterističan zvuk koji prati otvaranje boce penušavog vina nebrojeno puta odjektne na slavljima koja obeležavaju smenu stare i nove godine, ali i u drugim svečanim prilikama.
Šta je u stvari penušavo vino? Stručnjaci ga smatraju jednim iz brojne grupe specijalnih vina, ali za razliku od nas laika, oni razlikuju penušava i gazirana vina. Prema definiciji u knjizi „Grožđe i vino” profesorskog tandema Miroslava Milosavljevića i Slobodana Jovića, penušava i gazirana vina imaju u bocama zapremine 0,75 litar pritisak od najmanje 3,5 bara, a razlikuje ih poreklo ugljen-dioksida u vinu. Kod penušavih vina on nastaje tokom drugog vrenja vina, dok je kod gaziranih on jednostavno dodat vinu.
Najpoznatije penušavo vino na svetu je šampanjac i u njegovu slavu do sada su, koliko znamo, osnovana dva viteška reda, jedan u Francuskoj, a drugi u Mađarskoj. Nekom igrom slučaja, oba imaju izvesnu – ma šta izvesnu: neposrednu – vezu sa Suboticom.
„Red brda Šampanje” (L’Ordre des Coteaux de Shampagne) ima sedište u Remsu (Reims, u departmanu Marne, regija Shampagne-Ardenne), a jedan od štitonoša u ovom Redu bio je i naš sugrađanin, vlasnik nekadašnjeg francuskog restorana „Colbert” u Subotici (ako se dobro sećam, natpis još stoji na zgradi), Mirko Ivković, koji na žalost nije više među nama. Ivković je bio član i subotičkog Reda vitezova vina „Arena Zabatkiensis” (Subotički pesak).
„Torlei vitezovi” (Chevaliers Törley) naziv je reda iz Budimpešte, tačnije iz Budafoka (Budafok), gde je sedište proizvođača poznatog penušavog vina „Törley”. Mnogi su Subotičani već uživali u proizvodima ove vinarije, ali znatno je manji broj onih koji znaju da je nju, pre 134 godine, osnovao rođeni Čantavirac, Jožef Torlei (Törley József).
Šampanjac je naravno penušavo vino, ali ovaj naziv mogu nositi samo penušava vina proizvedena u Šampanji, istočnom delu Pariskog basena u severnoj Francuskoj. Krajnji zapadni rub Šampanje vinogradarski je kraj i tu je postojbina najpoznatijeg penušavog vina na svetu, šampanjca.
Prvi pisani podatak o penušavom vinu u Francuskoj datira iz 1718. godine i govori o proizvodu starom dvadeset godina. Penušavo vino rođeno je dakle negde između 1695. i 1698. godine, pošto francuske vinske boce proizvedene do 1695. godine nisu mogle izdržati pritisak od nekoliko bara. Prema legendi, praotac šampanjca je monah Dom Perinjon (Dom Pierre Pérignon), po kom je nazvan i valjda najčuveniji šampanjac na svetu. Nema nikakve sumnje da je Dom Perinjon, koji je živeo od 1638. do 1715. godine, zaslužan za preporod vinogradarstva u Šampanji, te da su penušava vina nastala još za njegova života.
Osim pritiska u boci, koji kod šampanjca iznosi pet bara, a kod drugih penušavih vina najmanje 3,5 bara, postoji još jedna razlika koju će lako ustanoviti i najveći vinski laik. Reč je o igri perli koja počinje pošto iščezne pena nakon sipanja penušavog vina u čašu i svojom lepotom i trajanjem nedvosmisleno govori o vinu koje pijemo. Bezbroj sitnih perli se u stubovima oslobađa i razliva po površini vina. Veličina mehurića i trajanje ove igre perli razlikuju šampanjac i druga penušava vina: ona koja su proizvedena klasičnom šampanjskom metodom, vrenjem i sazrevanjem u boci, imaju manje, sasvim sitne mehuriće a igra perli traje i po sat vremena. Penušava vina proizvedena dodavanjem ugljen-dioksida u vino imaju krupnije mehuriće, a njihova opisana igra traje mnogo kraće, kod slabijih vina svega nekoliko minuta. Dakle, što je osećaj da su mehurići manji, to možemo biti sigurniji u kvalitet, a što duže traje igra perli to duže traje i uživanje u ustima.
Da bi se u punoj meri moglo uživati u penušavom vinu, u igri perli, treba odabrati i pravu čašu. Nekadašnje široke i plitke čaše stručnjaci (mada ne svi!) još priznaju, ali već odavno ne preporučuju. Presudan pokazatelj kvaliteta penušavog vina je ukus i doživljaj u ustima. Penušavom vinu, pogotovo šampanjcu, treba dakle omogućiti da se prikaže, iskrenjem u svom najlepšem svetlu. Zbog toga je pravi izbor jedino uska i visoka čaša, koja se pri vrhu može blago i sužavati.
Za kvalitet penušavih vina veoma je važan izbor osnovnog vina. Tačnije bi bilo reći osnovnih vina, jer se najbolja penušava vina dobijaju mešanjem, kupažiranjem više vina: najveći proizvođači imaju na raspolaganju po pedeset, neki čak i po dve stotine vina čijim mešanjem dobijaju osnovno vino budućeg penušavca. Nije nimalo lako pronaći pravi sastav, jer se i najmanja, kod osnovnog vina praktično neprimetna greška u daljem procesu stvaranja penušavog vina multiplikuje, uvećava i često daje porazne rezultate.
Izbor osnovnog vina veoma je važan za kvalitet penušavog vina. Zato se u njegovoj proizvodnji koriste samo najkvalitetnije sorte grožđa, među kojima šardone (chardonnay) zauzima posebno mesto. On se retko koristi kao iskjučivo osnovno vino: najčešće se dve trećine osnove dobija od crnog grožđa, sorti pino noar (pinot noir) te pino menie (pinot meunier), dok je ostatak šardone. Sve mrlje tamne boje gube se prilikom fermentacije i dobija se kristalno prozirno piće izuzetnog ukusa. Piće za koje je Marija Antoaneta (Marie Antoinette) rekla kako je jedino piće koje žene, što ga više piju, čini lepšim.
U Bačkim vinogradima još postoji zgrada koju stariji stanovnici zovu pezsgőgyár (fabrika šampanjca, u bukvalnom prevodu). Tridesetih godina prošlog veka u njoj je, sve do Drugog svetskog rata, proizvođeno penušavo vino. Nakon rata, pedesetih godina, proizvodnja je obnovljena u podrumu škole u Hajdukovu, da bi nešto kasnije bila preneta u preteču kasnijeg „Podruma Palić”.
Bilo je to daleko pre penušavaca iz bliže i dalje okoline, o kojima ćemo pisati uskoro.