Za pršut se uzimaju špale, prednje noge, i pršuti, stražnje noge od prasca. Pustiti da odstoje nekoliko dana, a onda ih natrljati krupnom soli i dobro smrvljenom mješavinom papra, klinčića, muškatnoga oraščića i korijandra. Staviti ih u velike posude pod teški piz da puste vodu. Nakon desetak dana izvaditi iz tekućine koju su pustili i još tjedan dana držati na daskama ili kamenim pločama i dalje pod pizom, kako bi ispustili preostalu tekućinu.

Posebno pripremiti smjesu od drvenog pepela, ulja, kvasine, papra i luka i njome temeljito istrljati pršute. Utisnuti smjesu u sve pukotine u mesu, a posebno oko zglobova i pri kosti, kako bi se izbjeglo da muhe na tim mjestima ostave jajašca i da se iz njih izlegu crvi, objašnjava gospa Đoja Kalusi (Gioia Calussi) kako se piprema pršut. Citat je preuzet iz njene čarobne knjige Kuharica dalmatinskih gospođa, a glede crva pedantna je dama dodala sledeću napomenu: Morlaci inače kažu da se samo u dobrom pršutu mogu naći crvi, tj. da su crvi jamstvo kvalitete: ako ste osjetljivi, možete ih - ukloniti...

Ako ste uspeli svariti ovo s crvima, poštovani čitaoci, čujte onda kako se nekada u Zadru pripremao pršut, jer nastavljamo s ricetom (receptom) gospe Kalusi.

Pršut je spreman za dimljenje. Vješa se ispod kape komina, gdje mora ostati više od mjesec dana, na dimu od drva i mirisnih trava. Čini se da se tajna njegova osobita okusa krije upravo u mirisnom dimu trava i drugih biljaka koje rastu među kamenjem iz dalmatinske crvenice. Da bi do kraja sazrio, pršut treba još mjesec ili više držati na hladnome ili, još bolje, na buri. Tek tada je spreman da ga se stavi na pršutjeru i reže. Prije toga treba iglom ubosti do kosti da bismo se uvjerili u njegovu kakvoću. Po starim regulama pršut se morao sušiti onoliko mjeseci koliko je kila imao svježi but prije sušenja. Pršut se blagovalo za marendu ili kao predjelo, uz paški sir, kisele kukumare i kapulicu.

Eto, saznali smo nešto o gastronomskom značaju bure, koja je izgleda bila nezaobilazna kod pripremanja dobrog pršuta, za koji gospa Kalusi navodi, kao i kod svih drugih đakonija u svojoj kuharici, i drugi naziv korišćen u njeno doba u zadarskom kraju - persuto. Poreklu naziva pršut još ćemo se vratiti, a sada samo da objasnimo neke od pojmova koje smo čuli i koji mogu biti nerazumljivi onima koji ne poznaju specifičan govor Zadra i okoline, kojim je knjiga napisana. Piz su, kako se to može razabrati iz konteksta, utezi, tegovi, kvasina je naravno vinsko sirće, kukumar je krastavac, a kapulica je vrsta crnog luka malih glavica.

Što se tiče Morlaka, to je bio - ili još jeste? - naziv za stanovnike severne Dalmacije, Zagore, nekada stočare dinarskog soja, često korišćen u pogrdnom smislu. Podjednako se odnosio na pripadnike katoličke i pravoslavne vere, objašnjava Bratoljub Klaić u svom Rječniku stranih riječi. Izraz je nastao stapanjem dve reči, grčke mauros, čije je značenje crn, te reči Vlah, koja je u obliku Vlaj često u primorskim krajevima Hrvatske korišćena za označavanje seljaka iz kontinentalnog zaleđa, bez obzira na njihovu versku pripadnost.

U naslovu ovog teksta  pojavljuje se naziv filma Jamón, jamón poznatog španjolskog režisera Bigasa Lune, koji je kod nas prikazivan s naslovom Šunka, šunka. Šunka, ili pršut, eventualno pršuta ima u ovom filmu i važnu materijalnu ulogu, a ništa manje značajna nije verovatno ni ona simbolička. Šunka ima značajnu ulogu u španjolskoj kuhinji: neki autori, uz izvesnu dozu preterivanja, navode da je ona neizbežna u skoro svakom obroku. To su bili razlozi zbog kojih smo zastali na španskim kulinarskim meridijanima...

Najpoznatije su dve vrste španjolskih šunki, iberijska i serrano. Prva se dobija od posebno gajene vrste svinja, proizvodi se u strogo kontrolisanim uslovima, a proces dobijanja iberijske šunke traje i do dve godine, dok ona potpuno ne sazri. Ona je i najskuplja šunka u Španiji, ali je procentualno i najmanje zastupljena na tržištu.

Serrano šunka se dobija od običnih belih svinja, premda se i ona proizvodi na tradicionalana način i mora da zri najmanje dvanaest meseci. Najbolja je ona koja je odstojala najmanje osamnaest meseci.

Mnogo je krajeva diljem današnje, ali i nekada veće nam domovine koji se diče svojim pršutom, a ništa nije manji ni broj onih koji bi svoj specijalitet hteli i da zaštite, da od njega prave neki prepoznatljiv brend. Hvale vredna namera, ali je pitanje koliko bi u tome imali uspeha. Reč je o tome da, kako se to često događa u gastronomiji, specijalitet za koji smatramo da je izvorno naš, poreklo ima u nekom sasvim drugom kraju. Slično je i sa pršutom. Pomenuli smo već da ga gospa Đoja Kalusi u svojoj Kuharici dalmatinskih gospođa pominje i kao persuto. Izraz je, kao i mnogi drugi u Dalamaciji, preuzet iz talijanskog jezika i donekle izmenjen. Drugim rečima: može li pršut biti ovdašnji specijalitet, kada mu u vlastitom jeziku čak nemamo ni naziva? Poreklo reči pršut je u talijanskom jeziku, u kom reč prosciutto (proskjuto) označava na poseban način pripremljenu i na dimu sušenu svinjsku šunku. A onu iz Parme Talijani su već zaštitili...

Ako neko pomisli da je barem reč šunka naša, opet se vara. Ova reč, čiji su donekle sinonimi i pršut i kukovina, odnosno kučanjak, potiče od austronemačke reči Schunke, poznate i pod novonemačkim oblikom Schinken, odnosno srednjenemačkom Schonke... Pozajmili smo je i mi, i Mađari, u obliku sonka, kako je, svojom ortografijom, pišu i Rumuni, ali iz nemačkog izvora su za ovaj proizvod od svinjskog mesa nazive pozajmili i Česi i Poljaci.

U našim krajevima je običaj da se šunka za Uskrs kuva, mnogi su verovatno čuli za šunku pečenu u pivu, ali verovatno ima onih koji nikada nisu kušali pravu pravcatu savijaču s šunkom... Ili, a sada dolazi taj recept, tortu sa šunkom i paradajzom.

Potrebno vam je za testo dvadeset dekagrama brašna, osam dekagrama putera, jedno jaje, kašika pavlake, a za nadev dvadeset dekagrama presovane šunke, trideset dekagrama paradajza, veza vlasca, četiri jajeta, četiri kašike pavlake, malu muškatnog oraha.Umesite brašno, puter, jaje i pavlaku s malo soli. Testo stavite u foliju i ostavite ga tridesetak minuta u frižideru. Rernu zagrejte na 200 stepeni. Formu za tortu premažite puterom, a testo na brašnom posutoj dasci razvucite toliko da pokrije ne samo dno forme, već i stranice. Testo stavite u formu, na nekoliko mesta probušite ga viljuškom, pokrijte ga papirom koji treba posuti suvim pasuljem. Testo pecite oko dvadeset i pet minuta. U međuvremenu šunku isecite na kockice, izvadite semenke iz paradajza a meso takođe isecite na kockice. Iseckajte vlasac. Izmešajte jaja i pavlaku, posolite i pobiberite po ukusu, umešajte muškatni oraščić u prahu.

Odstranite papir i pasulj sa torte, dve trećine šunke, paradajza i vlasca sipajte na testo, a preko njega smesu jaja i pavlake, pa pecite daljih dvadesetak minuta. Pre nego što poslužite tortu, pospite na nju preostalu šunku, paradajz i vlasac.

Komentari

Dodaj Novi Pretraga

Dodaj komentar
Ime:
Email:	bez obaveštenjasa obaveštenjem
Websajt:
Naslov:
UBBCode:	-boja-aquacrnaplavafuchsiasivazelenalimunastakestenjastatamno plavamaslinastaljubièastacrvenasrebrnatealbelažuta -veličina-sićušnomaloosrednjevelikoogromno
	Morate navesti anti-spam kod koji stoji na slici.

 

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."